Den europeiske flatøstersen (Ostrea edulis) er en stedegen art i Europa, og den mest eksklusive østersarten som finnes. Den kan bli inntil 15 cm i diameter og opp til 30 år gammel.
Flatøstersen er kravstor med hensyn til miljøforhold. Den vokser i grunne områder i bukter og poller i områder der temperaturen ligger mellom 6 og 25 °C. Det er kun når temperaturen i sjøvannet er stabilt høyere enn 15-20 °C over en lengre periode at østersen vil produsere modne egg. Saltholdigheten bør ligge mellom 25-35 ‰. For mye ferskvann vil hindre normal utvikling av egg og larver. Gode lysforhold er viktig for mattilgang. Under optimale forhold kan østers opptre i store antall. Vintre med lav vanntemperatur/islegging kan medføre stor dødlighet i den øvertse meteren.
Bestanden av den europeiske flatøstersen (Ostrea edulis) har gått kraftig tilbake i det meste av utbredelsesområdet og karakteriseres nå som sterkt truet (EN, rødlista 2010). Norskekysten utgjør den nordlige del av utbredelsesområdet og her vokser den spredt fra svenskegrensa til Nordland. Store deler av forekomstene fra Rogaland og nordover har primært sitt utgangspunkt i oppdrettsvirksomhet og kultivering. Forekomsten av østers vil variere med de klimatiske betingelsene. I perioder med kaldere klima finnes østers hovedsakelig i områder som er gunstig for overlevelse og reproduksjon, mens i perioder med varmere klima er østersen å finne over store områder i skjærgården. Kartlegging på skagerrakkysten tyder på at selv om varme somre har gitt en større utbredelse av arten, er mange av de tidligere registrerete forekomstene nå sterkt reduserte i antall og størrelse. Årsaken til dette er i liten grad kjent. Flatøsters står på OSPAR sin liste over sårbare arter og habitater ("biogenetic reef" > 5 østers /m2 )
Arten er fåtallig både i Norge og i resten av Europa. Østersforekomstene i Norge er derfor spesielt viktig for fortsatt overlevelse av arten. Østersen her i landet har til nå vært smittefri for de to sykdommene: bonamiose og martelliose. I juni 2009 ble smitte av bonamiose påvist i Aust Agder. Utbredelsen av østers varierer opp og ned langs kysten i takt med klimaendringer og kan egne seg som indikator på klimaendringer.
